Sous les spotlights: ail des ours

mer. 23 avril 2014

Une ancienne superstition veut que les ours se régalent de "l'allium ursinum" à la sortie de leur hibernation. En lagage populaire, cette plante de la famille de l'ail est d'ailleurs appelée "ail des ours". L'ail des ours est une excellente alternative pour l'ail parce que son goût est moins dominant et parce qu'il permet à nos papilles gustatives de redécouvrir de nouvelles saveurs.

En ayant recours à l'ail des ours dans leurs mets, les chefs peuevent ajouter cette petite touche si particulière à leurs créations. Un ingrédient idéal à servir - intégré à une purée par exemple, avec un rôti, un poisson ou une viande d'agneau. Ou comme dans la recette ci-dessous.  

Disponibilité

De mi-mars à mi-mai

Conditionnement

Ravier de 100 gr.

Omelette/ail des ours/asperge/morilles/cerfeuil musqué

Pour 4 personnes

8 oeufs, 10 asperges blanches, 4 asperges vertes, env. 30 morilles, 1 dl de bouillon de volaille, 40 gr. d'ail des ours, 1 dl de crème, huile d'olive, beurre, poivre et sel, 20 gr de cerfeuil musqué, vin blanc

la sauce moussante et la cuisson des asperges

Pelez les asperges blanches et réservez-les; faites infuser le bouillon avec les pelures, portez le tout brièvement à ébullition, laissez infuser pendant environ 20 min. et passez au tamis. Reportez le liquide à ébullition, déposez-y 8 asperges, laissez les cuire pendant 1 min. et ensuite refroidir pendant environ 15 min. jusqu'à ce que les asperges soient cuites al dente. Retirez-les du liquide. Ajoutez la crème et assaisonnez de poivre et sel. Faites chauffer la sauce jusqu'à ce qu'elle soit tiède et faites-la mousser au moyen d'un mixeur batteur.  

les asperges crues et séchées

Taillez les asperges blanches et vertes en longs rubans à l'aide d'un éplucheur. Faites mariner les blancs avec un peu d'huile d'olive et faites sécher les verts sur un plateau de cuisson Silpat enduit d'un peu d'huile d'olive dans un four à 130° pendant 20 min.

les morilles

Poêlez brièvement les morilles à feu vif, assaisonnez de poivre et de sel, déglacez au vin blanc et montez avec une noix de beurre.

l'omelette

Prenez une grande poêle antiadhésive et faites fondre un peu de beurre à feu doux. Battez les oeufs (2 p/p) et versez-les dans la poêle. Assaisonnez de poivre et de sel et garnissez l'omelette de feuilles d'ail des ours. Maintenez le feu doux et couvrez d'une assiette pendant 2 min. afin que la vapeur puisse cuire doucement l'ail des ours. Enroulez l'omelette et coupez-la en tronçons. Dressez le tout sur une assiette chaude et saupoudrez de cerfeuil musqué en guise de touche finale.

 

 

 

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